Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях на 10 л молока

0
Нет в наличии
199 руб.
199 руб.
Кол-во:
Описание

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях, на 10 л молока


Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

арт.1816 - закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока.
арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молока
арт.1560 - кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
арт.1559 - закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Рокфор.
Первое упоминание о сыре Рокфор  появилось более 900 лет назад, в XI веке. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

О рецепте и заквасках.
В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название 'Объединенные подвалы'. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Сыр Рокфор производится путем добавления здорового штамма (спор) Penicillium Roqueforti. Это съедобная форма, обнаруженная в Combalou Caves, тех же пещерах, где сыр Рокфор выращивается и сегодня. Внутри этих пещер недостаточная вентиляция  обеспечивает идеальную температуру и влажность для созревания сыра с плесенью. 40 000 сырных «хлебов» вызревают в пещерах от 3 до 4 месяцев, после чего сыр упаковывается и отправляется потребителям.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра 
Термометр.
Дренажный коврик
Решетка
Салфетка или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Нормы расхода: для приготовления 1,3 - 1,5 кг Рокфора потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях:

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Рокфора используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

2. В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваска арт.1816 и плесень арт. 1126 Penicillium Roqueforti из комплекта набора. Флакон плесени можно внести полностью или частично, передозировки не будет. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 45-60 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45-55 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Первое помешивание: Медленно мешайте массу в течение 25 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Физическое состояние сырного зерна должно быть таким , чтобы хлопья оставались разделенными , пока они не идут в финальную пресс -форму. Такое разделение оставит множество мелких каналов и доступ воздуха, чтобы росла голубая плесень внутри. Затем, удаляем 15% сыворотки.
Второе помешивание: Мешать стоит в течении 10-15 минут , достигая рассыпчатости сырного зерна. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн. Далее сливаем оставшуюся сыворотку и подсушиваем зерно уже без нее, постоянно помешивая и отделяя вновь появившуюся сыворотку.

6. Формование и засолка. Выложите сырное зерно в форму. Форму лучше брать очень высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Далее сыр должен быть перевернут со следующими интервалами: 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов, находясь при температуре от 22 до 25 ºС. В это время возрастет кислотность сыра до pН 5,3. Вынимаем сыр из формы и оставляем при температуре 18-20 градусов на 1-2 дня, подготавливая его на сухую засолку.
После этого, берем 4% - 5% соли от веса сыра и солим его по всей его площади, растирая по поверхности в следующем порядке: 1/3 соли наносим на поверхность в первый день, как только сыр на следующий день станет влажным, опять наносим 1/3 часть соли втирая ее, далее также 1/3 на третий день, все это время сыр находится при температуре 15-18 ºС, после посолки сыр переносится в более прохладную температуру на созревание. Сухая засолка отличается от засаливания, что соль вводится поэтапно и, без помощи нормального солевого раствора, оставляет более тяжелую концентрацию вблизи поверхности и защищает ее от посторонних бактерий.

7. Условия созревания и хранения готового продукта. Созревание сыра: Сыр созревает в течении 3-4 недель при тепературе 11-12 ºС и влажности 80-85%, перед перемещением его на соревание сыр прокалывают иглой Арт. 1709 (не входит в набор), для обеспечения доступа воздуха и роста плесени. По прошествию 3 недель можно использовать тестер Арт. 1707 (не входит в набор) для проверки внутреннего развития плесени. При хорошем развитии плесени сыр можно будет переместить в более прохладную температуру 4-6 ºС, чтобы замедлить ее развитие, но увеличить сложность аромата и вкуса. При желании сыр можно обернуть бумагой для сыра например Арт.826. Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.

Характеристика готового продукта:

Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый. Его бархатистое «тело» пронизывают сине-зеленые вены-прослойки, обеспечивающие легкую, невероятно приятную резкость. Сочетание сладости и ненавязчивой солоноватости словно подернуты дымкой… Его не едят, им наслаждаются..

поделиться
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

Находится в разделах

Назад