Набор заквасок для приготовления козьего сыра на 12 л молока

Набор заквасок для приготовления домашнего козьего сыра, на 12 л молока

Список заквасок, входящих в состав набора:

1. арт.1626 Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока — 3 шт

2. арт. 3560 Закваска ферментная для козьего молока RENIFER (Испания) — пакет 1 грамм — на 50 л молока — 1 шт.

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год

Домашний козий сыр. История создания. Свертывать молоко коз и получать сыр умели уже в глубокой древности. Возможно, именно козий сыр был первым сыром в истории сыроделия.

О рецепте и заквасках.

Это рецепт от хозяйки десятка коз, которая готовит его для себя и многочисленной родни. Закваску ей привозят из Италии, но молоко, по ее мнению, у наших коз лучшее в мире.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

• Молоко: свежее козье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
• Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 3 или более литров
• Формы для сыра (например — арт.897 или арт.898)
• Термометр
• Дренажный коврик (например арт. 2414)
• Решетка
• Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Норма расхода: из одного литра козьего молока получается около 150 — 200 г сыра. Набор рассчитан на 4, 8 или 12 литров козьего молока единовременно.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°C при интенсивном перемешивани, выдержка при +73°C 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°C.

2. В охлажденное молоко вносится закваска арт.1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно), соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания. Затем культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения, выдерживается в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

3. Внесение сычужного фермента. Содержимое пакета арт. 3560 (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

4. Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

6. Выложите сырное зарно в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. По мере уплотнения, в течение 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

7. Выдержка сыра в форме. Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать. Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.

8. Посолка. На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки. Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла.

9. Условия созревания и хранения готового продукта. Головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу для предотвращения пересыхания и помещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посолки, но может выкладываться на созревание в течении нескольких недель. В период выдержки головка сыра протирается от образующейся плесени салфеткой, смоченной в слабом уксусном растворе или вине, после чего сыр дополнительно солится путем втирания в головку крупной неиодированной соли.

Характеристика готового продукта

Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Вкус и аромат зависит от способа обработки сырной массы и выдержки (если сыр выкладывают на созревание). Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат