Набор заквасок для приготовления сыра Тильзитер в 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Тильзитер в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

• Арт.1831 (Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
• Lactococcus debrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.), на 10 л молока
• Арт.1560 — Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
• Арт.1559 — Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
• Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Тильзитер.

Благодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров, которые составляют «золотой фонд» немецкого сыроделия. Хотя производство сыра Тильзитер в промышленных масштабах началось сравнительно недавно, в середине XIX века, новый сорт сыра достаточно быстро смог заслужить почет и уважение как среди гурманов, так и у рядовых ценителей продукта. Свое оригинальное название сыр Тильзитер получил благодаря одноименному городу, расположенному в Восточной Пруссии. Интересно то, что в настоящее время город Тильзит, в котором началась история знаменитого сыра называется Советск и относится к Калининградской области нашей необъятной родины.

О рецепте и заквасках.

Тильзитер могут производить из коровьего молока или молока с добавлением сливок. Срок вызревания составляет 30-180 дней. Во время этого процесса Тильзитер регулярно промывают и очищают с помощью щетки.

Существует три разновидности швейцарского Тильзитера:

-сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;

-сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;

-сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки производят с добавлением сливок.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

• Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
• Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
• Формы для сыра
• Термометр
• Дренажный коврик
• Решетка
• Салфетка или марля
• Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
• Краситель Аннато – добавляйте по желанию

Нормы расхода: для приготовления 1 — 1,2 кг Тильзитера потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях:

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Тильзера используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

2. В охлажденное до +32…+34°С молоко вносится мезо-термофильная закваска** (арт.1831) из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 50- 60 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 35-45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Затем на водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 40-50 минут температура должна подняться до +37°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Помните, что наша цель является медленное развитие кислотности для этого сыра и относительно сладкий конечный продукт. Сырное зерно должно быть упругим, когда мы его сжимаем. Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно. Прекращаем мешать и даем зерну осесть на дно в течение 5 минут, после чего сливаем сыворотку.

6. Формование и засолка. Выгрузить сырное зерно в форму. Прессовать сыр следует 3-4 часа весом в 2 кг. Затем перевернуть и прессовать еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час- полтора. В конце посола, протереть поверхность сыра и дать высохнуть в течение 12 часов при 85% влажности и 15-20 °С для формирования корки. Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта. Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи органических кислот. Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол. Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг продукта. При изготовлении сыра дома, проще и логичнее ,сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и кислоту. Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, (всплывающую), посыпают сухой солью.

7. Условия созревания и хранения готового продукта. Созревание сыра: Корка у этого сыра образуется в прохладном помещении с высокой влажностью. Чтобы не позволить корке полностью высохнуть, сыр стоит поместить в контейнер на дренажном коврике, герметично закрыть, и так оставить на 3-5 дней, при температуре 15-18°С, периодически удаляя излишнюю влагу с крышки контейнера. Если появится плесень, счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса. На 4-6 день сыр перемещается в холодильник, также в контейнере, при температуре +11…+12°С, и влажности 90-95%, периодически протирается и с крышки удаляется излишняя влага. В процессе созревания на 3-4 недели сыр можно вытащить из контейнера, покрыть воском или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.

Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа:

Мягкий — 5 недель

Средний — 3 месяца

Полутвёрдый — 6 месяцев (очень ароматный)

Характеристика готового продукта:

Сырный продукт отличается светло-желтым окрасом, а также наличием трещин и сырных дырок. Помимо того, характерно особенностью сыра Тильзитер считается коричневая корочка. Нередко в составе сыра Тильзитер присутствует тмин, а также черный перец. Специи и пряности в составе сыра Тильзитер помогают существенно расширить вкусовую палитру продукта.

**Примечание: в этом рецепте мезофильные культуры закваски (арт.1831) используются для первичной конверсии лактозы, но также работают при выдержке сыра (при более низкой температуре), термофильные доводят до стадии созревания, помогая преобразовать белки в мягкую, маслянистую текстуру, характерной для этого вида сыра.