Набор заквасок для приготовления сыра Фета на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Фета в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

• арт.1818 — закваска для сыра Фета (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis) на 10 л молока
• арт. 1560 — кальций хлористый пакет 2 г, на 10 л молока
• арт.1559 — закваска ферментная (пепсин)
• Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Фета.

Считается, что сыры, подобные сыру Фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Впрочем, исключительные права на название сыра Фета Греция приобрела совсем недавно – 14 октября 2002 г. – после многолетних судебных тяжб с другими странами Евросоюза, выпускающими мягкие белые сыры, как правило, из коровьего молока. Грекам удалось доказать, что настоящий сыр Фета – лишь тот, который делается из овечьего молока или из смеси овечьего (70%) и козьего (30%). Но и этого мало: для того, чтобы сыр Фета был признан настоящим, молоко коз и овец должно иметь специфический аромат и вкус, который можно получить только на пастбищах определенных регионов – Македонии, Фракии, Эпира, Фессалии, центральной Греции, Пелопоннеса и префектуры Лесбос, где произрастают 5,5 тыс. видов растений, более 700 из которых встречаются лишь на этих землях.

О рецепте и заквасках.

Технология приготовления современной Феты предельно проста: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре +9…+10°С от 2 недель до 2 месяцев. Хранят Фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции). По современному рецепту Фету производят в Центральной Греции, Македонии, на острове Лесбос, Фессалии, Эпире, Крите, Фракии и Кипре. Похожие сыры, но не имеющие права называться Фетой, делают в Болгарии, Словакии, северной Италии, Турции, на Балканах, и в некоторых других странах.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

• Молоко: свежее коровье, козье или овечье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
• Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
• Формы для сыра (например — арт. 1506)
• Термометр
• Дренажный коврик
• Салфетка или марля
• Решетка
• Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Нормы расхода: для приготовления 1,3 — 1,7 кг Феты потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях:

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Феты используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

2. В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт. 1818 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 60 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 – 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

6. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Держать сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°…+22°С, стараясь переворачивать сыр каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8 ) и станет достаточно твердым.

7. Формование и засолка. Разрезать сыр на порционные кубики размером 1х2х2 см или больше по вашему желанию. В слитую раньше охлажденную сыворотку солим из расчета 20 % поваренной соли и 2% кальция , при температуре +10°…+12°С и держать в рассоле из расчета 16 часов на 1 кг продукта.

8. После посолки выкладываем кубики сыра на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, держим при температуре +8°…+10°С в течении 1-3 дней, в зависимости от размера кубиков, можно сверху прикрыть кубики полипропиленовой салфеткой для избежания загрязнения.

9. Условия созревания и хранения готового продукта. После просушки кубиков, надо приготовить 8% солевой раствор и поместить туда сыр. Лучше всего использовать герметичный контейнер, раствор должен покрывать кубики полностью и максимально доходить до крышки контейнера, чтобы избежать развития плесени. Фета может храниться в этом рассоле в течение нескольких недель или до года при температуре +8°…+12°С. Молодой сыр будет мягче на вкус, более старший становится тверже и больше просаливается.

Характеристика готового продукта:

Сыр Фета изготавливается из овечьего или смеси овечьего и козьего молока. Учитывая, что покупатель в России имеет возможность чаще использовать коровье молоко, наш рецепт полностью адаптирован для него. Готовый продукт имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и колющуюся консистенцию. Сыр Фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, Фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик.