Набор заквасок для приготовления сыра Тильзитер в домашних условиях на 10 л молока

0
Нет в наличии
199 руб.
Кол-во:
Описание

Набор заквасок для приготовления сыра Тильзитер в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

Арт.1831 (Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. Lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.), на 10 л молока
Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Тильзитер.

Благодаря своему уникальному вкусу и аромату сыр Тильзитер (Tilsiter) причисляют к всемирно известным видам полутвердых сыров, которые составляют "золотой фонд" немецкого сыроделия. Хотя производство сыра Тильзитер в промышленных масштабах началось сравнительно недавно, в середине XIX века, новый сорт сыра достаточно быстро смог заслужить почет и уважение как среди гурманов, так и у рядовых ценителей продукта. Свое оригинальное название сыр Тильзитер получил благодаря одноименному городу, расположенному в Восточной Пруссии. Интересно то, что в настоящее время город Тильзит, в котором началась история знаменитого сыра называется Советск и относится к Калининградской области нашей необъятной родины.

О рецепте и заквасках.
Тильзитер могут производить из коровьего молока или молока с добавлением сливок. Срок вызревания составляет 30-180 дней. Во время этого процесса Тильзитер регулярно промывают и очищают с помощью щетки.
Существует три разновидности швейцарского Тильзитера:
-сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки производят с добавлением сливок.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Салфетка или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Краситель  Аннато – добавляйте по желанию

Нормы расхода: для приготовления 1 - 1,2 кг Тильзитера потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях:

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Тильзера используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

2. В охлажденное до +32…+34°С молоко вносится мезо-термофильная закваска** (арт.1831) из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 50- 60 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 35-45 минут.  Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Затем на водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 40-50 минут температура должна подняться до +37°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Помните, что наша цель является медленное развитие кислотности для этого сыра и относительно сладкий конечный продукт. Сырное зерно должно быть упругим, когда мы его сжимаем. Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно. Прекращаем мешать и даем зерну осесть на дно в течение 5 минут, после чего сливаем сыворотку.

6. Формование и засолка. Выгрузить сырное зерно в форму. Прессовать сыр следует 3-4 часа весом в 2 кг. Затем перевернуть и прессовать еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час- полтора. В конце посола, протереть поверхность сыра и дать высохнуть в течение 12 часов при 85% влажности и 15-20 °С для формирования корки. Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта. Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи органических кислот. Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол. Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг продукта. При изготовлении сыра дома, проще и логичнее ,сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и кислоту. Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, (всплывающую), посыпают сухой солью.

7. Условия созревания и хранения готового продукта. Созревание сыра: Корка у этого сыра образуется в прохладном помещении с высокой влажностью. Чтобы не позволить корке полностью высохнуть, сыр стоит поместить в контейнер на дренажном коврике, герметично закрыть, и так оставить на 3-5 дней, при температуре 15-18°С, периодически удаляя излишнюю влагу с крышки контейнера. Если появится плесень, счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса. На 4-6 день сыр перемещается в холодильник, также в контейнере, при температуре +11…+12°С, и влажности 90-95%, периодически протирается и с крышки удаляется излишняя влага. В процессе созревания на 3-4 недели сыр можно вытащить из контейнера, покрыть воском или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.
Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа:
Мягкий - 5 недель
Средний - 3 месяца
Полутвёрдый - 6 месяцев (очень ароматный)

Характеристика готового продукта:
Сырный продукт отличается светло-желтым окрасом, а также наличием трещин и сырных дырок. Помимо того, характерно особенностью сыра Тильзитер считается коричневая корочка. Нередко в составе сыра Тильзитер присутствует тмин, а также черный перец. Специи и пряности в составе сыра Тильзитер помогают существенно расширить вкусовую палитру продукта.

**Примечание: в этом рецепте мезофильные культуры закваски (арт.1831) используются для первичной конверсии лактозы, но также работают при выдержке сыра (при более низкой температуре), термофильные доводят до стадии созревания, помогая преобразовать белки в мягкую, маслянистую текстуру, характерной для этого вида сыра.

поделиться
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

Находится в разделах

Назад