Набор заквасок для приготовления сыра Моцарелла на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

• арт.1558 — закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока
• арт.1559 — закваска ферментная (пепсин) на 10 л молока
• арт.1560 — кальция хлорид пакет 2г, на 10 л молока

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания.Моцарелла.

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока.Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata

О рецепте и заквасках.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» — в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы

Материалы и инструменты для приготовления сыра:

• Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
• Пепсин (сычужный фермент) (флакон-пробник на 10 л молока, в составе набора)
• Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки.
• Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
• Пластмассовый ковшик.
• Дуршлаг.
• Салфетка или марля.
• Шумовка.
• Термометр.
• Весы (если объём молока не 10 литров).

Норма расхода: для приготовления 1 — 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях.Моцарелла.

1. Подготовка молока. С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки. Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия. Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С

2. Внесение закваски. В молоко внесим закваску арт.1558 (Str. Thermophilus) из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 100-120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.

3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 40-45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.

6. Формование. Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетку для сыроделия.

Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 — 4,8 рН). Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.

Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С. После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду.

7. Посол и хранение. Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.

Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Характеристика готового продукта:

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» большие шарики

«Чильеджини» шарики размером с крупную черешню

«Перлини» совсем маленькие шарики

«Косичка» — моцареллу также делают в форме косички.