Набор заквасок для приготовления сыра Качотта на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

• арт.1590 Закваска для Качотты (Streptococcus thermophilus)
• арт.1559 Закваска ферментная (пепсин)
• арт. 1591 Кальций хлористый пищевой (для рассола) пакет 27г
• арт. 1560 Кальций хлористый пищевой (для молока) пакет 2 г
• Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания.

Качотта — широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия). В преводе слово «качотта» означает «сырок». Caciotta tipo dolce — Качотта из коровьего молока. Caciotta tre latte — из смеси коровьего, овечьего и козьего.Caciotta tipo saporito/lazia — овечья качотта.

О рецепте и заквасках.

Имея в ассортименте нашего интернет-магазина здоровеево.рф большое количество разнообразных форм для Качотты, мы не могли не заинтересоваться оригинальным рецептом этого простого и популярного сыра. Наши знакомые итальянские сыровары помогли составить должным образом инструкцию и подобрали нужные закваски.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

• Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
• Пепсин (сычужный фермент) (флакон-пробник на 10 л молока, в составе набора)
• Емкость — эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки
• Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
• Пластмассовый ковшик.
• Дуршлаг.
• Салфетка для сыроделия или марля.
• Шумовка.
• Термометр.
• Серпянка или мелкая решетка
• Весы (если объём молока не 10 литров).

Норма расхода: из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Качотта.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°C при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°C 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°C.

2. В охлажденное молоко вносится закваска арт.1590 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.

3. Кальций хлористый (арт. 1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.

5. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.

6. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 1,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42°C…+45°C.

7. Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.

8. Выложите сырное зерно в форму. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35°C…+42°C на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой. По мере уплотнения, в течении 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном. Каждые 30 минут уплотнившийся сыр в формах переворачивается. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра. После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к засолке

9. Посолка и созревание. Если посолка возможна только на следующий день, то сыр убирают в холодильник +4…+5°C на 4 часа, чтобы приостановить процесс закисления. Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2-5.25 рН. Состав рассола: соль поваренная – 230г, кальция хлорид (арт.1591 из набора) – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 л. Посолку можно делать в ковшике, чуть большим по размеру чем сама головка сыра, поэтому раствора достаточно сделать 1 литр. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида) – плотность такого раствора около 1,15. Головка сыра в таком растворе всплывет — посыпьте верх сыра сухой солью. Головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Время посолки изменяется пропорционально весу головки сыра. В середине посолки сыр переворачивается и его верхушка так же присыпается сухой солью.

10. Условия созревания и хранения готового продукта. После посолки сыр помещается на полку с решеткой или серпянкой (например арт. 923) в прохладном помещении (+10…+12°C) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно протирают салфеткой для сыроделия, смоченной в рассоле или в вине и переворачивают. Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в столовом уксусе. Через 2 недели сыр станет мягче – можно подавать на стол!

Характеристика готового продукта:

Качотта — полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Вкус от сладкого до немного пикантного.

Качотта имеет склонность к пересыханию, поэтому ее часто покрывают для продления срока хранения различными покрытиями (например — латексным арт.935) или помещают в пакет (например — арт.3594)