Приправа для сосисок «Карривурст» 50 гр

Как приготовить сосиски Карривурст

Состав (на 1 кг мясного сырья):

• свинина нежирная жилованная (не более 5% жира) — 600 г,
• свинина жирная жилованная (не более 50% жира) — 200 г,
• обрезь свиного мяса с салом (без шкурки) – 200 г,
• обезжиренное сухое молоко – 28 г,
• нитритная соль — 18 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для сосисок «Карривурст» — 11 г,
• холодная вода – 120 г.

Жилованную нежирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм и засолить (используя примерно 13 г нитритной соли или 3/4 общего веса нитритной соли) на 24 часа при 3-4⁰С.

Жилованную жирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм и засолить (используя примерно 4 г нитритной соли или 1/4 общего веса нитритной соли) на 24 часа при 3-4⁰С.

Свиную обрезь пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.

После засола заморозить по отдельности мясные фарши и свиную обрезь.

Пропустить еще раз нежирную свинину, жирную свинину и обрезь через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм, сложить каждый вид фарша отдельно.

Куттеровать нежирную свинину с добавлением 50 г холодной воды в течение 3 минут.

Добавить жирную свинину и еще 50 г холодной воды, куттеровать еще 3 минуты.

Добавить свиную обрезь и 20 г воды, сухое обезжиренное молоко, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для сосисок «Карривурст». Куттеровать еще 2 минуты до получения связанной однообразной массы.

Набить подготовленные бараньи черевы калибра 22-28 мм (или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить или перевязать ниткой) примерно 10-12 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при комнатной температуре для осадки и обсушки.

После осадки варить сосиски при температуре 75⁰С в воде примерно 30 минут, до достижения температуры внутри сосисок 71⁰С.

После варки сосиски охлаждают в течение 5 минут в холодной воде.

Готовые сосиски хранить в холодильнике.

Перед использованием сосиски рекомендуется обжарить на сковороде или гриле.

Сосиски Карривурст — это весьма популярное блюдо берлинской кухни. Традиционно эти сосиски подаются жареными, с томатным соусом (кетчупом или специальным соусом) и смесью пряностей «Карри». К этому блюду подают на гарнир жареный картофель фри. Отличное дополнение к сосискам Карривурст – кружка холодного немецкого пива.