Приправа для итальянской сыровяленой колбасы «Сопрессата» 50 гр

Сопрессата – одна из знаменитых итальянских колбас, часть культурного наследия южных регионов Италии. Ее готовят из свиного фарша с набором пряностей, в котором преобладают черный и красный острые перцы и чеснок. Аромат у готовой колбасы острый, вкус пикантный и яркий, текстура сочная, мягкая. Сопрессату часто подают с вином, так любимым в Италии, а также с сыром, овощами и свежеиспеченным хлебом. Приправа для итальянской сыровяленой колбасы «Сопрессата» поможет ценителям домашних мясных деликатесов приготовить эту вкуснейшую колбасу в домашних условиях. Приправа содержит необходимый набор специй в нужной пропорции.

Рецепт в домашних условиях

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы Сопрессата считается фарш, в котором постная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 80% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) — 20%.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).

Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.

Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку с решеткой 10-12 мм.

В фарш вносят «Приправу для итальянской сыровяленой колбасы «Сопрессата» из расчета 18 г на 1 кг жилованного мяса и сала, а также поваренную соль из расчета 16 г на 1 кг фарша и нитритную соль из расчета 16 г на 1 кг фарша. Если есть Граппа или сухое белое вино, можно добавить в фарш 30 мл для улучшения вкуса колбасы. Затем фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.

После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 48 часов.

Промариновавшийся фарш повторно измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.

Для приготовления сыровяленой колбасы «Сопрессата» в качестве оболочки используют говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.

Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 25 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца.

Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть два дня при температуре около 20°С и относительной влажности 80-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

При желании можно закоптить колбасу «Сопрессата». Коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2 суток. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сопрессата» – это сушка батонов колбасы.

Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80% 25-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.

Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сопрессата» должна потерять в весе 30%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 700 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.