Приправа для вареной колбасы «Ветчинная» 50 гр

Расход приправы — 5 гр/1 кг фарша

Как приготовить вареную колбасу «Ветчинная»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

говядина постная жилованная – 500 г,

свинина полужирная (30–50% жира) — 480 г,

нитритная соль — 25 г,

мука пшеничная (или крахмал картофельный) – 20 г,

фосфатная смесь – 3 г (по желанию),

смесь пряностей «Приправа для вареной колбасы «Ветчинная» – 5 г,

дробленый лед (или холодная вода) – 100 г.

• Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 15 г нитритной соли) на 20-24 часа при 3-4 ⁰С.
• Подмороженную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 14-16 мм (или нарезать ножом), добавить оставшуюся нитритную соль (10 г) и засолить при тех же условиях, что и говядину.
• Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) в количестве 100 г (10% от веса всего сырья).
• Смешать говядину и свинину с «Приправой для вареной колбасы «Ветчинная» до липкости фарша. Добавить фосфатную смесь и снова хорошо перемешать.
• Если фосфатная смесь не используется, для связности фарша можно добавить 20 г (на 1 кг мясного сырья) картофельного крахмала или пшеничной муки. Если фосфатная смесь используется, крахмал (муку) добавлять не обязательно.
• Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки 65-120 мм и повесить батоны на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
• После отвеса подвергнуть батоны термообработке в духовке при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.
• Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
• После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.