Норма расхода – 12 гр на 1кг фарша.
Как приготовить колбасу варено-копченую «Сервелат «Финский»
Состав (на 1 кг фарша):
говядина жилованная в/с – 250 г,
свинина жилованная нежирная (окорок) — 250 г,
свинина жилованная жирная (или грудинка свиная) – 500 г,
нитритная соль – 25 г,
смесь пряностей «Приправа для колбасы варено-копченой «Сервелат «Финский» – 12 г,
фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
очень холодная вода (или дробленый лед) – 80 г.
- Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (6-7 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
- Жилованную нежирную и жирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (18-19 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
- Жилованную говядину и нежирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.
- Жилованную жирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм.
- Соединить вместе весь фарш (говядину и свинину), добавить очень холодную воду (или лед) и перемешивать в течение 3 минут.
- Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы варено-копченой «Сервелат «Финский» и фосфатную смесь (по желанию), перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
- Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
- Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-60 мм, сформировать колбасы длиной 15-50 см.
- Подвесить колбасы на 24 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
- После формирования колбасных батонов коптить их горячим дымом (первичное копчение) при температуре 50-60⁰С (до температуры в центре батона 30-35°С) в течение 50-60 минут в зависимости от диаметра батонов.
- После копчения батоны варят при температуре 68-73⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
- После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
- Затем остывшие батоны подвергают вторичному копчению при температуре 25-30⁰С в течение 12-24 часов.
- После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 7-10 суток.
- Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.
Отзывы
Отзывов пока нет.