Смесь приправ для Шпикачек 50 гр

Приправа для сарделек «Шпикачки»
Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.
Состав: перец белый, декстроза, чеснок гранулированный, кардамон.

«Шпикачки» — один из популярных сортов сарделек высшего качества, рецептура которых была разработана еще в советское время. Шпикачки – это вид сарделек с вкраплениями шпика (сала). Отсюда и название — «шпикачки». Сочные шпикачки прекрасно дополняют гарнир. Они идеально подходят для гриля, ну и, конечно, к пиву. Перед употреблением шпикачки нужно отварить 5-7 минут перед подачей на стол. На родине шпикачек, в Чехии, их жарят на гриле.

Шпикачки несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для Шпикачек» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. При соблюдении технологических норм домашние шпикачки получатся сочными, нежными, с приятным ароматом. Мясной вкус шпикачек подчеркнут чеснок и кардамон, входящие в смесь пряностей, а благородный белый перец придаст шпикачкам легкую остринку и пикантность.

Как приготовить Шпикачки:
Ингредиенты:

говядина жилованная — 40%,
свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 10%) — 10%,
свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) — 20%,
шпик хребтовый — 30%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:

нитритная соль – 22 г,
фосфатная смесь — 3 г (по желанию),
очень холодная вода (или дробленый лед) — 300-350 мл,
смесь пряностей «Приправа для Шпикачек» — 4 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (12 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Жилованную нежирную и жирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (10 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Охлажденный шпик измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 3-5 мм.

Говядину и свинину после засола пропустить через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм.

Говядину затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 300 мл (30-35% от веса всего сырья) в течение 5-8 минут.

Свинину куттеровать в течение 3 минут.

Смешать говядину, свинину, шпик с фосфатной смесью и смесью пряностей «Приправа для Шпикачек» до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы 32-35 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.

После формирования шпикачек обжарить батоны в жарочной камере при температуре 90-100⁰С в течение 30-50 минут в зависимости от диаметра шпикачек. Шпикачки после обжарки должны стать красного цвета и быть сухими. У готовых шпикачек температура должна быть внутри не ниже 55⁰С.

Обжаренные шпикачки варить при 85-90⁰С в воде в течение 15-20 минут. У готовых шпикачек температура должна быть внутри 70⁰С.

После варки шпикачки охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем при 8⁰С в течение 10-12 часов.