Данная стартовая культура является лучшим вариантом для изготовления домашних сыровяленых колбас.
По сравнению со многими другими стартами в «Бессастарте» имеется культура Pediococcus pentosaseus. Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.Поэтому Бессастарт используется для для всех нарезаемых сырокопчёных колбас.
Масса: 3 грамма
Расход: 0,6 грамма на 1 кг фарша.
Состав: сахар (вещество-носитель );виды микроорганизмов: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, P.pentosaceus
КАК ПРИМЕНЯТЬ
0,6 грамма на 1 кг фарша (не переживайте, если внесете больше культур, это никак не навредит изделию).
«Бессастарт» вносится на начальном этапе.
Предварительно смешайте с сухими специями или заранее размешайте в 10 мл теплой воды, через 5-7 минут внесите в фарш. Оставьте на пару часов, затем внесите специи и соль. Далее можно приступать к формированию колбасок.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ УСЛОВИЯ
После внесения культуры, выдержать колбасы 24-36 часа в теплом месте при 25 С -35С (необходимо для активации и размножения бактерий).
После данного этапа перенести колбасы в прохладное место +12 С +15 С (без сквозняков, но с небольшим движением воздуха (скорость 0,1-0,5 м/с ).
На начальном этапе, влажность должна составлять 75%-78%, затем, каждые три дня необходимо снижать влажность.
ВАЖНО О ХРАНЕНИИ КУЛЬТУРЫ!
- Срок годности составляет 6 месяцев при +4 C , +5 C
- Срок годности 24 месяца при -18 C
- Допускается транспортировка 5-7 суток, которая не приводит к потере свойств.
- От 7-15 суток происходит незначительная активация вещества и потеря свойств, рекомендуется увеличить дозировку на 5%-10%.
Описаны идеальные условия для сыровяленых колбас, но у многих нет возможности контроля всех данных. Вариантов сушки очень много, не бойтесь экспериментировать, кто-то сушит в холодильниках, на балконах и, даже, просто в квартире.
Стартовые культуры являются незаменимыми помощниками при приготовлении сыровяленых колбасок, особенно не заменимы в процессе изготовления дома, так как позволяет значительно упростить процесс сыровяленья и не так жестко контролировать температурные режимы, режимы влажности, что достаточно тяжело в домашних условиях.
Также, стартовые культуры ускоряют процесс созревания, контролируют распад нитрита натрия, обеспечивают хорошее цветообразование, уменьшают и подавляют рост нежелательной микрофлоры, образуют неповторимый аромат сыровяленых и сырокопченых колбас.
Старты работают как окислитель, то есть закисляют среду в которую их вносят (например, по такому же принципу квасят капусту, создавая кислую среду. При окислении патогенные микробы практически не размножаются.)
Продукт с использованием стартов на начальном этапе будет иметь приятный кислый аромат ( примерно, как свежий кефир).
Pediococcus pentosaseus (бактерии) — плавно снижают рН, зачисляют среду, придают мягкий и нежный привкус молочной кислоты, образуют уплотненную колбасную текстуру.
Бактерии Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus – влияют на образование цвета, к тому же создают нежный вкус, присущий сыровяленым колбасам.
Отзывы
Отзывов пока нет.