Стартовые культуры для колбас «Старт Стар» на 5 кг фарша

Состав: Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, декстроза обезвоженная

— обеспечивает быстрое и надежное значение Рн и образование мягкой кислоты,

— способствует хорошему цветообразованию и формированию выраженного вкуса салями,

— помогает добиться хорошей плотности и быстрой усушке.

Норма расхода — 0,2 гр/ 1 кг фарша

Производитель: HOLKOF GmbH, TM STAR-MIX Германия

Инструкция по использованию стартовых культур.

Требования к режимам при работе со СтартСтар,

1-я фаза созревания с использованием стартовых культур СтартСтар:

* температура: 20 — 26 °C (+/-)

* влажность: 92 — 96 %

* время: ок. 20 — 36 часов понижение рН до изоэлектрической точки (5,3-4,9)

2-я фаза: интенсивная усушка:

* понижение температуры на 2 — 6 °C

до примерно 18 — 24 °C

* понижение влажности на 2 — 8 %

до примерно 86 — 90 %

* увеличение интенсивности потока воздуха до 2-й ступени / 60 — 100 %

* при необходимости, открытие клапанов

* время: ок. 30 — 48 часов

3-я фаза: дозревание:

настройка параметров для лучшей потери веса

* температура: 14 — 20 °C

* влажность : 75 — 84 %

* поток воздуха: 1-я ступень / 40 — 50 %

Комментарий к инструкции.

1. Старты данного вида нужно прикармливать.

Формула прикормки: 0,3% тростникового сахара от веса фарша при правильной дозировке культур (2 гр на 10 кг фарша)

соответственно тростникового сахара на 10 кг фарша необходимо 30 гр.

Для удобства и равномерного распределения культур — перед внесением в фарш нужное количество культур растворить в холодной (до 12С*) дистилированной воде. Оптимальное количество воды — 10% от веса фарша (100 мл на 1 кг).

2. При отсутствии рН метра, при соблюдении вышеописанного способа прикормки, при 26С* ферментация будет проходить 18-20 часов при 100% влажности.

3. После ферментации при наличии осушителя в камере можно помещать сразу в камеру на выдержку, при отсутствии осушителя — дать повисеть на воздухе пару часов, после чего поместить в камеру.

4. При работе на данных культурах необходимо проверить температурный режим камеры. Рекомендую 15-16С* — при таком режиме отличный продукт можно получить уже через 45 дней.

5. При вводе в фарш ингредиентов имеющих заведомо низкий рН или способствующих снижению рН (паприка, вино и т.д.) время ферментации нужно сокращать.

6. Не допускать осаливания фарша.