Смесь для колбас «Краковская» 50 гр

Великолепная смесь специй с ярким и насыщенным вкусом для полукопченых и варено-копченых колбас.

Состав: фосфат, перец душистый, перец черный, чеснок, декстроза, усилитель вкуса, антиокислитель.

Норма расхода – 10-12 г на 1 кг фарша.

Добавку вносят в начале технологического процесса в сухом виде, равномерно распределяя по поверхности перемешиваемого сырья.

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы (ГОСТ)

говядина (вырезка)-30%

грудинка свиная — 30%

свинина полужирная (вырезка) — 60%

соль нитритная — 20 г на 1 кг фарша

• Мясо промойте и обсушите. Говядину и полужирную свинину пропустите через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (8-12 мм). Уберите получившийся фарш в холодильник.
• Свиную грудинку нарежьте небольшими кубиками со стороной 5-7 мм (перед этим грудинку лучше подморозить). Таким образом, получится два фарша — свино — говяжий и рубленый свиной. Уберите ненадолго в морозилку для охлаждения (не замораживать).
• Всыпьте смесь «Краковская» и нитритную соль в НЕЖИРНЫЙ свино — говяжий фарш. Хорошо перемешайте массу в течение нескольких минут.
• Добавьте рубленую свиную грудинку. Перемешайте. Нужно чтобы грудинка равномерно распределилась по всему фаршу.
• Домашнюю «Краковскую» можно готовить в натуральной череве или в коллагеновой оболочке диаметром от 38 до 45 мм Свиная оболочка (черева)
• Подготовьте оболочки для набивки. Натуральные промойте от соли и замочите в холодной воде в течении 40-60 минут. Коллагеновые замочите в соленой воде на 10-15 минут
• Набейте оболочки фаршем, завяжите шпагатом и сверните батон в кольцо. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах. Готовые кольца колбасы подвешиваем на 2…4 часа при температуре 4…8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Термообработка

• Она включает в себя три этапа. Обсушка, обжарка, варка. Обсушка. Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира. Обсушиваете колбасу в духовке при температуре 60°C., до достижения температуры внутри батонов 47°C. Проверить это можно при помощи термометра с зондом. Поверхность станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
• Второй шаг — обжарка в духовке. Повышаем температуру в духовке до 80-85°C и готовим, пока внутри колбасы температура не достигнет 60–61°C (примерно час-полтора).
• И третий шаг — варим на пару (40-60 мин). В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. Выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем на ночь при комнатной температуре (но не более 22°C.)
• Переходим к копчению. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить (примерно час-два). Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка. Дальше вывешиваем колбасу на воздух, часов на 6-7, чтобы ушел резкий коптильный запах.

Если нет коптильни.

Подсушите колбасные батоны в духовке при температуре 50-60°C. Время — 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45°C. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени. Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90°C. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60°C. Снизьте уровень нагрева духовки до 75-80°C. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску на пару еще 20-30 минут. Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.